Era il tempo in cui gli scarichi delle auto e le emissioni delle industrie non avevano ancora inquinato l’aria a tal punto da renderla quasi irrespirabile

La creazione del pane e la sua cottura era un rito! Un giorno speciale, che coinvolgeva tutta la famiglia per la gioia dei piccoli. Già la sera precedente, prima che gli usci di casa si chiudessero sull’intimità della frugale cena e il paese piombasse nel silenzio, le donne si prenotavano al proprio forno ed il fornaio chiedeva “pi quanta piézzi? Cummà! e pi ccè nfurnata?” Considerato che le tre infornate giornaliere, a tre ore l’una dall’altra, potevano contenere solo un certo numero di panetti. In genere le famiglie contadine preferivano la prima infornata, “quéra tla Matònna“, così potevano recarsi in campagna a proseguire i lavori del giorno precedente. Perché questo detto? Secondo un’antica leggenda l’Arcangelo Gabriele, sceso dal cielo prima dell’alba ad annunziare l’incarnazione del Verbo, aveva trovato la Vergine Maria in preghiera, inginocchiata vicino a un tavolo sul quale aveva finito di impastare una pagnotta di pane d’orzo. Quando il fornaio era andato a prelevarla per la cottura, si era accorto ch’era già passata di lievitazione e quindi poteva considerarsi inservibile. Ma in cuor suo, la Vergine Maria sentiva che non era affatto inacidita. Per questo aveva insistito col fornaio per infornarla. Per accontentare la Vergine, l’umile fornaio di Nazareth aveva infornato ugualmente la pagnotta, sistemandola però nell’angolo più periferico del forno, nel timore che il suo acido avesse a guastargli l’altro pane. Ma quale non era stata la sua meraviglia nell’aprire il forno! Quella pagnotta che credeva di trovare piatta e inacidita, era la più bella dell’infornata: pure essendo impastata con scura farina d’orzo, si presentava bianchissima, e lievitando in modo strano aveva assunto la forma perfetta di un giglio, fra i cui petali si scorgeva un cuore segnato di croce.

Una leggenda molto cara alle donne contadine, che preferivano alzarsi prima dell’alba per ottenere un pane come quello della Vergine. Era il tempo in cui gli scarichi delle auto e le emissioni delle industrie non avevano ancora inquinato l’aria a tal punto da renderla quasi irrespirabile. In città e nei paesi si circolava a piedi o al massimo in bici e si poteva godere del panorama e dei profumi. L’elenco degli odori è praticamente infinito: da quello pungente dei tamerici a quelli selvatici del timo, dell’ origano, del rosmarino, della salvia, della menta e della lavanda che inondavano i sentieri delle campagne. Per non parlare degli odori quotidiani che si percepivano nei borghi fin dalle prime ore del mattino: la fragranza del pane appena sfornato, le essenze settembrine dei fichi imbottiti in cottura e quelle autunnali del mosto e delle olive appena molite. Ma era la domenica il giorno del massimo godimento quando da ogni abitazione fuoriusciva, nemmeno a dirlo, un profumo di ragù e di polpette. Da distinguere, sempre per quanto riguarda il mangiare, situazioni di disponibilità molto differenti tra famiglia e famiglia originate delle condizioni economiche, produzione del podere, dal numero dei componenti ecc.; tutti elementi influenti sulla quantità calorica a disposizione giornalmente. In una casa tre erano i punti di riferimento per l’alimentazione: la madia, per fare il pane e serbarlo e per tenervi nel piano di sotto prodotti di pronto uso come olio, sale, aceto zucchero, il macinino del pepe ecc.; la dispensa, con lo ziro dell’olio e tante mensole piene di tutto: bottiglie, caraffe di sottolio, conserve, l’orzo. ecc.; in alcune dispense pendeva dal soffitto la moscaiola: una gabbietta per proteggere il formaggio e altro dai famelici topi.

Infine, per chi ce l’aveva a portata di mano, la cantina, intesa come ambiente della casa e non quella del vino, per tenervi il prosciutto, i salumi, fiaschi di vino e tutti gli alimenti in fresco. Il piatto tradizionale di uso comune e quotidiano dei nostri posti era la famosa “minestra di pane” fatta con verdure e fette di pane, oggi impropriamente detta “ribollita”, buona per tutte le ore e per tutte le stagioni.

La mattina, quando si ribolliva nel tegame di coccio o smalto, faceva una crosta saporitissima e c’era la lotta per averla. Altri tempi!