Quest’anno dopo il faticoso pranzo della domenica Pasquale scarteremo delle uova di purissimo cioccolato artigianale o ci accontenteremo ancora una volta di quelle sottomarca del discount?
Saremo delusi in ogni caso dalla sorpresa.

Per fortuna, non sorprende ma è puntuale, come un orologio svizzero, l’agnello, superbo protagonista del pranzo.
Ora: chiunque con un briciolo di cultura religiosa o che abbia frequentato almeno due mesi di Catechismo, può arrivare con uno sforzo di memoria al motivo della scelta della carne. L’agnello è simbolo del sacrificio del figlio di Dio, morto senza peccato quindi rimanda all’idea di innocenza. Anche al vecchio Mosè, Dio chiese di far uccidere un agnello per famiglia prima di attraversare il Mar Rosso.
Senza nulla togliere al lato teologico della questione, per deformazione professionale e soprattutto passionale, ciò che mi intriga sapere è: la tradizione dell’agnello è ancora sulla cresta dell’onda? Com’è il trend del mercato? Che tipo di carne è? Perché si mangia anche il capretto a Pasqua?

I testi sacri non hanno fornito le risposte ai miei gastronomici dubbi, allora mi sono rivolta a Franco, il guru della carne, la cui famiglia da generazioni rifornisce Grottaglie di carni di qualità, puntando all’innovazione continua, senza mai dimenticarsi della tradizione.

La tradizione dell’agnello e del capretto pasquale esiste ancora a Grottaglie?
«Beh ti dico che i dati del consumo delle carni ovine e caprine non sono confortanti in Italia. Le nuove leve non si approcciano a questi gusti marcati, particolari. Per quanto riguarda la mia attività ancora oggi si tengono i numeri per la vendita di agnello e di capretto durante le festività. Io acquisto ancora in stalla, non prendo la roba macellata. Quindi vendo intero o sezionato, lavorato o trasformato pronto per il forno».

Facciamo un salto nel tempo: come era anticamente la richiesta? I numeri sono gli stessi?
«Andiamo indietro nel tempo: prima, quando c’era mio nonno le vendite erano di gran lunga superiori a quelle che sono oggi. Nell’ultimo ventennio siamo scesi del 30- 35 % sicuro. Questo dato è pugliese, invece in Italia siamo scesi del 50 %».

Che proprietà ha la carne dell’agnello? E del capretto? Qual è la differenza?
«L’agnello ha un gusto più delicato, alla consistenza è morbido, pastoso, saporito invece il caprino ha un gusto molto più marcato, è asciutto e “tenuto” nelle fibre muscolari! Vuoi sapere perché? Il capretto non riesce ad avere infiltrazioni di grasso nella la massa muscolare».

La carne richiede una frollatura?
«L’agnello appartiene a quella categoria di animali piccoli che non richiede il riposo. Io ti parlo per gli agnelli lattanti, quelli con cui lavoro io, diversi da quelli usati nei paesi anglosassoni che hanno un peso equivalente al triplo dei nostri ovini. Gli agnelli pugliesi sono ancora classici lattanti ecco perché la carne è bianca, non è scura. Non ha ancora subito il cambiamento di alimentazione verso l’erba

E la digeribilità?
«Beh dipende da quello che hanno mangiato gli animali. Il trifoglio, ad esempio, può dare un cattivo gusto ecco perché il pastore è molto attento all’alimentazione del bestiame. A livello di digeribilità può essere consigliato anche per i neonati, quindi pensa quanto lo digerisce facilmente un adulto».

Capretto e agnello sono entrambi comuni a Grottaglie durante le festività. Infatti, spesso, chi consuma (senza cucinare o acquistare) è un po’ confuso. Cosa preferiscono i grottagliesi??
«Ci sono cultori del primo e cultori del secondo. Posso dirti che la preferenza è dettata spesso principalmente dal prezzo: l’agnello viaggia sulle 16 euro, il capretto intorno sulle 20. Nel periodo pasquale in ogni caso il re è l’agnello».

Ora parliamo di cucina. Mi consigli una ricetta tipica per la tradizione e un’altra più originale?
«Il classico agnello arrosto con le patate non manca mai, invece una ricetta più particolare per questo periodo è quello con i carciofi o con i lampascioni, meglio se selvatici».

Mentre in Italia il consumo dell’agnello è sensibilmente in calo, a Grottaglie quasi nessuno preferisce gli hamburger di Soia e Seitan all’arrosto di Pasqua. La tradizione pretende l’agnello, ma c’è chi compra il più caro capretto. Che sia pecora o capra, cotta nel forno o alla brace, una cosa è certa: la seconda portata del pranzo di Pasqua per me avrà tutto un altro sapore dopo questa chiacchierata.