Il caldo e le alte temperature sono ormai arrivate.

Nei prossimi giorni la colonnina raggiungerà i picchi più alti dell’anno e segnerà l’avvio di una stagione che si prevede caldissima. Un clima ideale per l’esplosione della maturazione delle uve da tavola, prodotti regina a Grottaglie.

In questi giorni ritornano, come ogni anno, i cosiddetti acinini. Una particolare lavorazione che consiste nella eliminazione, dal grappolo d’uva, degli acini più piccoli, quelli che non sono cresciuti regolarmente come gli altri.

Un incubo per tutti. Per il conduttore del vigneto, per l’eventuale proprietario (se questo non coincide con il conduttore), per gli addetti impiegati.

Gli acinini è una particolare lavorazione dell’uva da tavola molto diffusa in Puglia e soprattutto a Grottaglie. Una possibilità di lavoro per moltissimi ragazzi che hanno finito le scuole, una opportunità per tantissime donne, una scelta obbligata per tanti maschietti.

Gli acinini è una lavorazione semplice rispetto alle altre. Facilmente assimilabile dall’addetto tanto che usanza vuole che sia una pratica in cui le donne siano le principali impiegate, seguite dai ragazzi.

Una lavorazione che impiega tantissime giornate perché si tratta di un lavoro certosino. Nella sua semplicità nasconde infatti anche la grande capacità di non scomporre il grappolo altrimenti si verifica l’effetto “lavato”, ovvero viene via la patina dai chicchi, che potrebbero sembrare come se fossero stati sciacquati con dell’acqua. Un effetto indesiderato che pregiudica l’estetica finale.

Perché si fanno gli acinini

La scelta di eliminare questi acini piccoli trova fondamento in due aspetti principali: uno estetico e uno vitale. Il primo è che dopo la lavorazione il grappolo si presenta grondante di acini grossi.E quindi diventa agli occhi più appetitoso e quindi più vendibile sul mercato. Il secondo è che eliminando gli acini più piccoli maturano e crescono meglio quelli più grandi, che non devono più suddividere il nutrimento con i più piccoli.

Per molti gli acinini sono un vero e proprio incubo

Per il conduttore del terreno rappresentano la lavorazione agricola più impegnativa dell’anno e la più gravosa economicamente. In base alla quantità di questi piccoli acini da eliminare variano infatti le giornate lavorative da impiegare. Si pensi che molte volte proprio in virtù di questo impegno economico si sceglie se conviene realmente fare questa lavorazione o lasciar perdere.

Spesso, e sopratutto nell’ultimo periodo, questi costi difficilmente vengono recuperati con la vendita del raccolto.

Ma come si svolge la giornata di un addetto agli acinini?

Ecco come si presente un grappolo prima della lavorazione degli acinini

Sveglia quanto la notte è ancora fonda, intorno alle 4 o 4.15, per stare tra i filari già alle 5 di mattina, quando l’alba ancora non si è vista. Se si ha assunto l’onore di portare il caffè allora si dovrà anticipare la sveglia almeno di una mezz’oretta prima per la preparazione.

Si giunge tra i filari trasportati da auto o bus di medie dimensioni. Si scende dai mezzi quando la notte è ancora presente, c’è giusto il tempo di bere il primo caffè dal termos e preparare la cassetta (un rialzo per le donne o i ragazzi di bassa statura), indossare i guanti e il cappellino e via si inizia dal punto in cui si era sospeso il lavoro il giorno prima.

E si parte, si fa per dire. Si inizia… e ogni acinino tolto è uno sbuffo, un sospiro.

La giornata è lunga e la stanchezza si fa sentire. Di tanto in tanto l’acquarola (generalmente la donna più piccola del gruppo o la responsabile) passa con il termos dell’acqua fresca e la offre a chi ha desiderio di potersi dissetare. Molte volte si beve, più che per sete, per staccare per alcuni secondi lo sguardo da quegli odiosi chicchi verdi. Altre volte poi è il termos del caffè a dare una sferzata di energia.

Lo spazio occupato dagli addetti viene denominato in gergo anto. Si tratta dell’area delimitata tra il primo filare e l’ultimo filare occupato.

Ecco il grappolo dopo gli acinini

A metà giornata c’è chi tira fuori dalla tasca un panino al pomodoro, chi invece una barretta dietetica, chi un frutto maturo. Insomma una piccola merenda che cerca di alleviare i primi morsi della fame piuttosto che dare una prima carica di energia. Questa è generalmente un’operazione non prevista. Lo si fa di nascosto dal conduttore, che però asseconda facendo finta di non vedere.

In altre lavorazioni agricole invece è prevista proprio una pausa. Molto spesso di un quarto d’ora. Un tempo sufficiente per sedersi a terra o su una basetta come si usava una volta (il tufo che funge da supporto al palo di legno che sostiene il tendone) e consumare un pasto veloce: un tempo un cammellino (un piccolo recipiente) con i resti della cena della sera precedente, oggi un panino imbottito.

I grilli cantano, il sole scalda, l’afa non ti fa respirare e gli acinini sono ovunque. Finalmente arriva però la fine della giornata, la fattora (la donna responsabile del coordinamento dell’anto) o il conduttore del terreno esortano a terminare il lavoro e non lasciare il ceppo incompleto. Prima di andare via e lasciare i filari, la più anziana dell’anto esclama: “Gesù Cristo”, ponendo fine formalmente alla giornata lavorativa.

Un impegno gravoso. Una pratica snervante che si sogna pure la notte quando sgomenti ci si sveglia sudati maledicendo quei piccoli acini verdi che si sono ormai impossessati dei tuoi occhi e della tua mente.

Una quotidianità che si ripeterà tutti i giorni per diverse settimane. A volte anche mesi.

Una lavorazione necessaria non solo per l’uva ma anche per chi trova in questo periodo dell’anno la possibilità di poter racimolare un guadagno imprevisto, utile per contribuire al bilancio familiare, necessario per gli sfizi o i desideri di un giovane ragazzo.

Una possibilità che ogni anno questo settore offre recitando ancora una volta un ruolo sociale di primaria e vitale importanza in un periodo di crisi occupazionale profonda che vede le nostre comunità sempre più in difficoltà.