Se nell’Iliade Achille fa ungere di olio il cadavere di Etto­re, prima di restituirlo a Priamo, nel sacramento dell’estrema unzione il sacerdote somministra olio santo a chi sta per con­gedarsi dal mondo. Commentando i riti funebri cristiani, lo pseudo Dionigi ricorda che «dopo il saluto, il sacerdote spande olio sul defunto.»

Nel corso dei secoli, le vie dell’olio, come quelle del Signore, sono state, insomma, infinite: dall’alimentazione alla sacralità, dal rito allo scambio, alla medicina , alla cosmesi, all’industria farmaceutica nei giorni nostri.
Oggi i frantoi oleari sono stabilimenti industriali efficienti e moderni, ma fino a una manciata di decenni fa, i frantoi ipogei erano presenti in gran numero in tutti i paesi della Puglia e nella maggior parte delle masserie: erano scavati nella roccia, sotto terra, perché la lavorazione delle olive e la produzione dell’olio aveva bisogno di una temperatura elevata e soprattutto costante (la temperatura ideale era di circa 18-20 gradi perché l’olio, che sotto i 6 gradi solidifica, fosse sufficientemente fluido per defluire durante la torchiatura).

Sottoterra ardevano lumi e torce giorno e notte e queste fiamme, unite al terribile sforzo fisico di uomini e animali e all’apporto termico prodotto dalla fermentazione delle olive, producevano un gran calore che le pareti rocciose mantenevano: fuori il freddo dell’inverno, spesso poi l’ingresso era rivolto a sud per ripararlo dal vento di tramontana. La “chiurma” era il complesso di operai ingaggiati durante le fasi di lavorazione più operose, come la raccolta ed i turni per la macinazione nel “trappitu” , l’importantissimo frantoio dove si estrae l’olio.

Il termine “trappitu” ha derivazione latina:”Trapetum”: torchio, pressa. Per sineddoche è passato ad indicare, da una parte, il tutto. Varrone scrisse : “trapetum molare olearie”. Sempre me li immaginavo come gironi danteschi: i lavoratori (trapitari) entravano a inizio ottobre e ne uscivano ad aprile, settimana più settimana meno secondo la stagione, turni di lavoro massacranti in un ambiente caldo-umido malsano e paga bassissima. Si dormiva lì sotto in un angolo, su sacchi cuciti pieni di foglie e bucce di piselli, si mangiava lì sotto, in pentole comuni, soprattutto legumi e verdure (le famose fave e cicorie) che venivano portati giornalmente dalle cucine dei proprietari o cotte su fuochi fatti con zolle di sansa, oltre che dal pane di grano preparato in casa, condito con pomodori ed olio, il quale certo nel trappitu non mancava. Anche il gabinetto era lì sotto, un buco scavato nel terreno. Gli animali (asini o cavalli) vivevano anche loro lì sotto, un angolo adibito a stalla, con mangiatoia e abbeveratoio, lunghi turni a camminare in tondo per girare la macina e vita molto breve.

Il processo di lavorazione era lungo ed estenuante: i sacchi di olive venivano versati all’interno attraverso un foro che si apriva in superficie e questa era l’unica cosa che avveniva senza fatica, poi le olive venivano messe in una vasca in cui la macina di pietra veniva fatta girare dal ciuco (o dagli uomini) per frantumare le olive, la pasta che se ne otteneva veniva messa a strati su dischi di corda (fisculi) impilati su un perno centrale e sottoposti all’azione di un torchio e questa operazione poteva essere ripetuta anche due o tre volte, il liquido che ne usciva era raccolto in grandi vasche scavate nella roccia, la sentina scendeva e l’olio che affiorava era raccolto con un apposito arnese (nappu). Colui che raccoglieva l’olio e lo separava dall’acqua di vegetazione (sentina) era chiamato nachiro (dal greco ναυκυριος, padrone, signore della nave) ed era anche il responsabile dei trappitari e supervisore del lavoro, il capo insomma, colui che decideva i turni di lavoro e di riposo, benediva il cibo prima dei pasti con il segno della croce e prima di raccogliere l’olio d’oliva nelle pile, recitava le preghiere della sera e il santo rosario perché “lu trappitu è comu na chiesa”.

La sentina era smaltita attraverso le fenditure naturali delle rocce; essa emette una puzza spaventosa anche all’aperto, immaginatevi sottoterra dopo settimane di lavoro e con attorno cumuli di olive putride. In questo piccolo “feudo” c’era anche una gerarchia delle cariche: “1. lu nagghjiru 2. lu sotta nagghjiru 3. lu cuenzu friscu o lu sotta tlu sotta nagghjiru 4. lu turlicchju 5. lu trappitaru” (1. il responsabile o caposquadra, quello cioè che impartiva gli ordini con funzione di fiduciario del padrone del frantoio 2. il vice capo squadra, che oltre a dare una mano agli altri sovrintendeva e divideva la responsabilità del capo 3. il vice del vice capo con il compito ben preciso di svuotare e riempire i fiscoli di pasta spremuta d’olive 4. il più piccolo della ciurma che aveva molti compiti: curare l’asino, pulirlo, governarlo, accendere il fuoco in cucina con la sansa spremuta delle olive, attingere l’acqua dal pozzo, lavare i recipienti con l’acqua calda, riempire la vasca con le olive da macinare, trasportare la pasta sulla madia e aiutare tutti gli altri 5. colui che trasportava l’olio dal frantoio alle case dei clienti prendendo i soldi della macinatura delle olive per consegnarli al capo squadra o fiduciario). I frantoi anche a Grottaglie aprivano alla fine di ottobre e chiudevano ad aprile dell’anno dopo, utilizzando manodopera specializzata di altri paesi, generalmente ”Pópp’ti” (abitanti della provincia di Lecce). A conclusione della campagna olearia, i frantoi chiudevano e tutto il personale tornava ai propri paesi e dalle proprie famiglie, le quali attendevano il ritorno del capofamiglia per poter disporre dei soldi guadagnati con tanto sacrificio. La sera prima della partenza si festeggiava l’addio (una cena allegra e abbondante) dove si mangiava qualcosa di diverso con dell’ottimo vino nero. A questa cena, oltre ai frantoiani, partecipava anche il padrone del frantoio con tutti i suoi parenti e qualche amico intimo.

Era un lavoro faticoso? Ce lo spiega una canzone salentina: “Se vue’ sapiri le pene de lu nfiernu, fanne nnu mese e mienzu de trappitu: la prima notte nci perdi lu sennu, l’addhe perdi lu sonnu e ll’appetitu.” (“Se vuoi conoscere le pene dell’inferno, fai un mese e mezzo di frantoio: la prima notte perdi il sonno, le altre perdi il sonno e l’appetito”).