Da alcuni giorni rimbalza sui media la notizia di casi di intossicazione causati dalla presenza di istamina nel pesce.
Per fortuna il fenomeno è circoscritto, ma non bisogna abbassare la guardia e prestare attenzione alle norme igieniche, di conservazione e di consumo del pesce, in particolare di alcune tipologie. Ma vediamo nel dettaglio di che si tratta e scopriamo quali sono i comportamenti da adottare.
L’origine dell’istamina nel pesce
L’istamina è una sostanza presente in maniera naturale nell’organismo. Regola alcune funzioni connesse con la digestione e il sistema immunitario. L’istamina viene anche assorbita dal corpo attraverso alcuni alimenti che ne sono particolarmente ricchi, tra cui pesce, formaggi stagionati, cibi in scatola, cibi fermentati e vino rosso.
I problemi insorgono quando se ne assume una dose eccessiva, allora non mancano effetti indesiderati, alcuni anche piuttosto gravi.
Le specie di pesci più a rischio
Quando l’eccessiva assunzione diventa patologica, siamo in presenza di intossicazione alimentare da istamina, e avviene principalmente a causa del consumo di pesce, e in prticolare in alcune specie più a rischio e in determinate condizioni.
Un eccesso di istamina nel pesce si accumula quando questo viene conservato in modo improprio. Infatti, i batteri presenti all’esterno del pesce e nell’intestino, penetrano nei tessuti muscolari e cominciano a produrre istamina. Le specie ad elevato rischio sono gli sgombridi, come il tonno, la palamita, la sardina, l’acciuga e appunto lo sgombro da cui prende il nome la famiglia.
Non interrompere la catena del freddo
Per evitare la produzione anomala dei batteri e la conseguente produzione di istamina, i pesci vanno trattati in condizioni di massima sicurezza in materia di igiene e norme per la refrigerazione: vanno conservati e scongelati a basse temperature (non più di 6°C), evitando l’interruzione della catena del freddo.
L’istamina viene prodotta prima che cominci il deterioramento del pesce, per cui se appare fresco, non è detto che sia del tutto sicuro. È fondamentale sottolineare che se l’istamina è già presente nella carne del pesce, la cottura non è in grado di inattivarla.
Tossicità e rischi dell’istamina
In organismi sani, l’istamina assunta con gli alimenti viene rapidamente metabolizzata; ma se i suoi livelli raggiungono un limite critico, può essere pericolosa per la salute. E generare reazioni simili a una forma allergica, tra cui nausea, vomito, diarrea, eruzioni cutanee e orticaria, asma e problemi respiratori, aritmia e tachicardia.
Nelle persone con particolari patologie o sensibilità, malattie gastrointestinali o assumono alcuni farmaci, anche l’ingestione di piccole quantità di istamina può provocare gravi reazioni allergiche.
I sintomi si presentano rapidamente e possono durare fino ad un paio di giorni. Nelle persone sane non vi sono complicazioni, ma in chi ha già problemi respiratori o di pressione posso essere più gravi.
In caso si verifichino le circostanze descritte, è bene rivolgersi tempestivamente al medico.
Consigli utili
Acquistare il pesce presso rivenditori di fiducia, potendone accertare la provenienza e la corretta conservazione. Pulire (o farsi pulire) il pesce eliminando viscere e branchie in modo da ridurre la carica batterica.
Una volta a casa, conservare il pesce a temperature inferiori a 6°C e scongelarlo in frigorifero, a temperature più alte i batteri proliferano più velocemente.
Per verificare la freschezza del pesce si consiglia di toccarlo per accertarsi che sia sodo, verificare che gli occhi, non siano appiattiti e infossati, l’odore non deve essere sgradevole o forte o cattivo di pesce stantio, le branchie non devono apparire brune e opache. La cottura o l’affumicamento non riescono ad eliminare l’istamina dal cibo che è già contaminato.
