Le festività natalizie sono ricche di simboli e riti che coinvolgono e affascinano adulti e bambini: dall’albero addobbato alle luminarie, da Babbo Natale alla tombola, dalle calze della Befana alle letterine con poesie e buoni propositi.

Un aspetto particolarmente importante, specie in Italia, è quello legato alle tradizioni gastronomiche: ogni regione ha i suoi piatti delle feste, legati agli ingredienti del luogo, alle leggende ed alla storia dei luoghi.

Pandoro o Panettone e gli altri dolci della tradizione italiana

In Puglia sono immancabili Carteddate” e “sannachiudere; in Campania gli “struffoli”, le “zeppole” ed i “roccocò”; in Piemonte il “bonet” e le paste di Meliga; in Sicilia il “buccellato” ed i “nucatuli” ; in Emilia la “spongata” ed il pan pepato.

Ogni regione, ogni provincia ha il suo dolce, la sua ricetta, la sua tradizione per celebrare il periodo natalizio, che termina per tutti (o quasi!)il giorno della Befana ed inizia per alcuni il giorno dell’Immacolata Concezione, per altri il giorno di Santa Lucia, mentre a Taranto comincia addirittura il 22 novembre, con il ricordo di Santa Cecilia e le gustose “pettole” fritte.

Ma se è vero che ciascun territorio esprime il suo piatto caratteristico, è altrettanto vero che da diversi anni in tutta Italia, dal Nord al Sud, sulle tavole imbandite per le festività natalizie sono protagonisti due dolci intorno ai quali si riuniscono parenti ed amici e – a volte – si accendono discussioni legate alle preferenze dei commensali.

Parliamo ovviamente del Panettone e del Pandoro, lombardo il primo e veneto il secondo, hanno da tempo conquistato la tavola ed il palato dei buongustai, che ogni anno rivivono il piacere di gustarli al termine dei pranzi e delle cene in cui si festeggia la nascita di Gesù.

Panettone, una storia secolare

Come accade spesso per molti piatti della tradizione gastronomica italiana, l’origine del Panettone si confonde tra storia e leggenda, andando indietro nel tempo per alcuni secoli.

La prima ipotesi mette insieme amore e affari e racconta che un certo Messer Ulivo degli Atellani si fosse innamorato della figlia di un fornaio milanese, di nome Algisa. L’intraprendente spasimante si fece così assumere come garzone nella bottega per poter stare vicino alla sua amata e – per farsi benvolere dal padre di lei – pensò di inventare un dolce ed aumentare le vendite del forno. L’idea funzionò, il dolce ebbe un grande successo ed i due giovani riuscirono a coronare il loro sogno d’amore.

La seconda storia si svolge invece alla corte milanese di Ludovico il Moro, nel giorno in cui – per celebrare il Natale – erano stati invitati dal duca numerosi invitati, nobili e notabili. Purtroppo per il cuoco, il dolce venne dimenticato nel forno e si bruciò.

In soccorso al disperato chef giunse uno sguattero di nome Toni, che mostrò un dolce cucinato la mattina utilizzando gli avanzi rimasti in dispensa. Il cuoco, non avendo altre soluzioni, rischiò il tutto per tutto e servì agli importanti ospiti il dolce, che venne molto apprezzato.

Tutti gli invitati chiesero al cuoco come si chiamasse quel dolce che non avevano mai assaggiato e questo, forse perché colto alla sprovvista, forse per ringraziare il ragazzo che lo aveva salvato da una debacle professionale, lo chiamò “Pan de Toni”, diventato poi Panettone.

La realtà è forse più prosaica; di fatto la più antica e documentata presenza del panettone sulle tavole natalizie risale al 1599 ed è riportata registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia, che attesta che durante il pranzo natalizio agli studenti furono serviti dei “Pani di Natale” prodotti con burro, uvetta e spezie, in omaggio ad una antica consuetudine che risale al IX secolo

Panettone Tradizionale o nuovo gusti

Tradizionalmente il panettone ha una forma cilindrica con la parte superiore a forma di cupola ed è ottenuto a partire da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro e tuorlo d’uovo arricchito da uvetta passa, cubetti di frutta candita, scorzette di arancio e cedro. La cupola superiore è insaporita da una crosta dolce abbellita da una tipica screpolatura ed insaporita a volte da granella di zucchero.

Se fino a pochi anni fa il panettone era un prodotto tipicamente milanese e l’unica variante alla ricetta tradizionale era l’impasto senza canditi, oggi il mercato vede presenti produttori di tutta Italia e propone numerose alternative alla versione originale: si va dal panettone al pistacchio a quello con l’impasto arricchito di frutti rossi, noci o pistacchi, passando dalle glassature al cioccolato bianco o fondente.

Non mancano nemmeno proposte più estreme, come il panettone alla ‘nduja calabrese o al capocollo pugliese.

Pandoro, una stella di gusto e dolcezza

Altro protagonista delle tavole natalizie è il Pandoro, che con il panettone condivide alcune affinità ed altrettante differenze; scopriamo quali.

In entrambi i dolci troviamo una base composta da un impasto lievitato composto principalmente da farina, zucchero, uova, burro e poi cotto in forno, ma nel caso del Pandoro la ricetta classica prevede un tronco di cono con una forma a “stella”, solitamente ad otto punte e nessun inserto di frutta candita o altri ingredienti.

Inoltre, a differenza del panettone, il pandoro viene coperto da una spolverata di zucchero a velo poco prima di essere servito, spesso leggermente scaldato per consentirgli di esprimere al meglio la morbidezza e la fragranza dell’impasto.

Pandoro, eccellenza veronese

Se il Panettone ha il suo luogo di nascita a Milano, l’origine del Pandoro è legata a Verona ed il suo nome sembra derivare dalla lingua veneta e dal termine “Pan de oro”, con cui veniva presentato e servito in tavola, facendo riferimento al colore dell’impasto.

Se sul nome sembrano esserci pochi dubbi, anche sull’origine del Pandoro non mancano ipotesi che intrecciano storia e leggenda; la prima ci porta indietro sino alla antica Roma, e fa riferimento al famoso storico Plinio il Vecchio che, in uno scritto del primo secolo d.C., racconta del cuoco Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.

Per la seconda ipotesi dobbiamo fare un salto di quasi due millenni ed arrivare sino all’ottobre 1894 quando Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, ispirato al “Nadalin”, dolce inventato nel XIII secolo per festeggiare il primo Natale e che proprio a questo evento sacro deve il nome. La ricetta moderna riprese quella antica, a cui aggiunse ingredienti come uova e burro che contribuivano alla lievitazione dell’impasto, togliendo allo stesso tempo glassa, uvetta e pinoli che – al contrario – avrebbero ostacolato la crescita del prodotto.

In questa nuova versione, probabilmente il nome – oltre che alla colorazione interna – potrebbe rifarsi anche all’usanza rinascimentale di coprire i pani dei banchetti nobiliari con sottli foglie di oro, per sottolineare la preziosità di quanto servito in tavola. Un espediente che anche in anni più recenti è stato utilizzato da cuochi famosi come Gualtiero Marchesi per stupire i suoi ospiti a tavola.

Due dolci, tanti utilizzi

Pranzi e cene del periodo natalizio hanno una caratteristica comune: si mangia tanto, tanta carne, tanto pesce, tanta pasta e così tanto di tutto che arrivati al dolce non tutti hanno ancora spazio per una fetta di Panettone o Pandoro.

Cosa fare allora delle confezioni già aperte? Tanti di noi arricchiscono le loro colazioni mattutine o gli spuntini pomeridiani con qualche fetta di questi fragranti dolci ma se volessimo qualcosa di più goloso? Niente paura! Con un pizzico di fantasia ed un po’ di pazienza potremo mettere in tavola tantissime idee golose e facili da realizzare.

Orgoglio italiano

Panettone e Pandoro sono due delle tante eccellenze italiane che tutto il mondo ci invidia e che qualcuno prova ad imitare, ovviamente con risultati lontanissimi dall’originale.

Proprio per tutelare alcuni dei gustosi capolavori della nostra gastronomia, il Decreto 22 luglio 2005 disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno come Panettone, Pandoro, Colomba pasquale, Savoiardo, Amaretto ed altri prodotti speciali.

Come per tutti i prodotti gastronomici, all’atto dell’acquisto è sempre bene controllare la scadenza entro quale è preferibile consumarlo, l’elenco degli ingredienti per evitare problemi derivanti da intolleranze ed essere certi della qualità di ciò che portiamo in tavola.